di Vincenzo Sottosanti
Pubblicato il 27 luglio 2026
Dalle mani dei casari ai mercati internazionali: il Ragusano DOP racconta una Sicilia in cui tradizione, allevamento e saperi artigiani possono diventare strumenti di sviluppo.
Antonio Auricchio, presidente di AFIDOP, indica la strada: difendere la territorialità, ma imparare a fare sistema.
A Ragusa il formaggio non è soltanto un alimento. È un pezzo di paesaggio, una memoria familiare, un sapere tramandato. È latte che cambia consistenza sotto le mani di chi conosce tempi e gesti della trasformazione.
Antonio Auricchio, presidente di AFIDOP, l’Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP, lo definisce un «prodotto del cuore». E per spiegarlo non parte dalle strategie commerciali o dai numeri, ma dal lavoro quotidiano del casaro.
«Ancora adesso che ho 73 anni, mi emoziono quando la mattina arrivo in azienda e vedo i casari che iniziano a lavorare il latte liquido che diventa solido mentre le loro mani lo massaggiano con maestria», racconta Auricchio. La sua è una famiglia che produce formaggi da tre generazioni, da circa 150 anni. «Quando produci un formaggio, qualunque esso sia, con passione, produci una gioia».
A Ragusa Ibla queste parole acquistano un significato particolare. Perché qui il Ragusano DOP non può essere separato facilmente dal luogo che lo produce. Auricchio, arrivato in città per partecipare a We Cheese, definisce il territorio ragusano «la terra del formaggio per eccellenza» e allarga lo sguardo all’intera Sicilia, richiamando perfino Polifemo e l’Odissea come testimonianza simbolica dell’antichissimo rapporto dell’isola con la produzione casearia.
Ragusano DOP: un prodotto che porta con sé il territorio
È qui che il Ragusano DOP assume un valore che va oltre il prodotto alimentare. Un formaggio legato a un territorio attiva infatti una catena economica e sociale: allevamento, produzione del latte, trasformazione casearia, stagionatura, commercializzazione, ristorazione e turismo gastronomico. Ma soprattutto conserva competenze che rischierebbero altrimenti di essere espulse da un mercato dominato dalla standardizzazione.
La DOP, in questa prospettiva, non serve soltanto a certificare un’origine geografica. Trasforma quell’origine in valore economico. Il territorio non è lo sfondo della produzione: entra nel prodotto e nella sua narrazione.
Per questo Auricchio si dice «favorevolissimo a sostenere la territorialità di un prodotto specifico», ponendo però una condizione: la difesa delle identità locali deve essere accompagnata da una visione più ampia. Al consumatore straniero deve arrivare il messaggio che i formaggi italiani non si esauriscono nei pochi grandi nomi conosciuti internazionalmente. Parmigiano e Gorgonzola sono soltanto una parte di un patrimonio molto più vasto.
È uno dei nodi decisivi per il Ragusano DOP. Più un prodotto è fortemente radicato nel proprio territorio, più rischia di essere economicamente fragile se quel territorio resta isolato.
La forza, e la fragilità, dei piccoli produttori degli Iblei
Il modello produttivo siciliano è caratterizzato da una forte frammentazione. Piccole imprese e produzioni artigianali custodiscono tradizioni e competenze, ma devono confrontarsi con un mercato organizzato su una scala completamente diversa: grande distribuzione, logistica internazionale, norme sanitarie, packaging, comunicazione e capacità di esportazione.
Auricchio sintetizza la possibile risposta attraverso la propria esperienza: essere artigiani nella lavorazione del latte e, contemporaneamente, «esasperatamente moderni» nel confezionamento, nel taglio e nella sicurezza alimentare. Tradizione e innovazione, quindi, non devono necessariamente essere considerate opposte.
Per il Ragusano DOP la questione è centrale. Conservare l’artigianalità non significa rinunciare alla modernizzazione delle fasi che consentono al prodotto di raggiungere il mercato. Anzi, proprio la capacità di innovare senza cancellare la specificità della produzione può permettere a un formaggio territoriale di generare maggiore valore e di trattenerne una quota più consistente nell’economia locale.
È qui che entrano in gioco i consorzi e le organizzazioni collettive.
Secondo Auricchio, i piccoli consorzi possiedono «grandi potenzialità di commercializzazione, anche all’estero». AFIDOP nasce anche per affiancarli e mettere a disposizione competenze difficilmente sostenibili dalle singole realtà. Il presidente cita un caso concreto: esportare formaggi negli Stati Uniti significa affrontare procedure complesse e richiede professionalità che un piccolo consorzio può avere difficoltà a sviluppare autonomamente.
Fare sistema diventa così una politica di sviluppo territoriale.
Dal Ragusano DOP al Made in Italy
Il paradosso delle produzioni DOP è evidente. Il loro valore nasce dalla differenza, dalla specificità, dal legame con un luogo preciso. Per riuscire a vendere quella differenza nel mondo, però, occorre unirsi.
Auricchio propone perciò una lettura del Made in Italy che supera il semplice luogo di produzione: deve diventare un brand collettivo capace di rappresentare «l’insieme dei formaggi italiani di qualità».
Per il Ragusano DOP significa poter mantenere un’identità fortemente siciliana e ragusana entrando, nello stesso tempo, in una narrazione nazionale sufficientemente forte da competere sui mercati internazionali.
La valorizzazione delle DOP locali può così produrre un effetto moltiplicatore. Se aumenta il valore riconosciuto al formaggio, cresce l’interesse economico a mantenere viva la filiera che lo rende possibile. E una filiera territoriale significa imprese, lavoro, professionalità, servizi e permanenza di conoscenze produttive. Il prodotto diventa inoltre un ambasciatore del luogo: chi incontra il Ragusano incontra, attraverso di esso, anche il territorio che lo ha generato. Ma avere una storia da raccontare non basta. Bisogna riuscire a raccontarla.
La battaglia della comunicazione
È forse questo il terreno sul quale la distanza tra piccoli e grandi produttori diventa più evidente. Auricchio cita il caso del Consorzio del Grana Padano, capace di investire 55 milioni di euro in pubblicità. Cifre irraggiungibili per un piccolo consorzio territoriale. Il rischio è che la ricchezza dell’offerta casearia italiana si scontri con un mercato nel quale soltanto pochi prodotti dispongono della forza necessaria per conquistare stabilmente l’attenzione dei consumatori.
La risposta, ancora una volta, passa dalla capacità di unire le forze. Ma anche da un cambiamento nel linguaggio.
Auricchio insiste soprattutto sui giovani, «i consumatori di domani». Racconta di essere andato al cinema e, davanti a una scena dell’Odissea in cui i greci celebravano la bontà del formaggio siciliano prodotto da Polifemo, di avere osservato intorno a sé ragazzi intenti a mangiare popcorn. L’aneddoto è leggero, ma la questione che pone è seria: un patrimonio gastronomico non sopravvive soltanto perché è antico. Sopravvive se una nuova generazione riesce a riconoscerne il valore.
Occorre dunque «comunicare in modo moderno e attivo», attrarre il consumatore e metterlo nelle condizioni di capire ciò che distingue un prodotto dall’altro. E proprio qui, secondo Auricchio, il Ragusano DOP possiede una carta importante: bisogna riuscire a trasmetterne «l’artigianalità esasperata», trasformandola nel punto di forza che ne racconta l’unicità.
Il Ragusano DOP come infrastruttura culturale
La sfida del Ragusano DOP può essere letta allora come qualcosa di più grande della promozione di una specialità gastronomica. Il formaggio diventa una sorta di infrastruttura culturale del territorio: tiene insieme produzione agricola, lavoro artigiano, conoscenza, identità e capacità commerciale.
È questo il valore più profondo delle DOP locali. Proteggere un prodotto non significa imbalsamarlo nella tradizione, ma creare le condizioni economiche perché quella tradizione continui a essere praticata.
La sfida consiste nel trovare un equilibrio difficile: mantenere le mani del casaro al centro della produzione e, contemporaneamente, costruire intorno a quelle mani strumenti moderni di sicurezza, distribuzione, esportazione e comunicazione.
In fondo, l’immagine con cui Auricchio racconta il proprio rapporto con il formaggio contiene già questa idea. C’è il latte, ci sono le mani, c’è una materia che cambia forma. Ma perché quel gesto continui a esistere occorre che qualcuno, dall’altra parte della filiera, sappia riconoscerne il valore e sia disposto a pagarlo.
Per il Ragusano DOP la vera partita è questa: trasformare l’unicità del territorio in valore senza trasformare l’unicità in standardizzazione. Fare in modo che una tradizione locale possa viaggiare nel mondo restando riconoscibile. E che il valore conquistato sui mercati possa tornare là dove tutto comincia: nel territorio, nelle aziende, negli allevamenti e nelle mani dei maestri casari.